Консервиране на месо в буркани

Рецепти
Консервиране на месо в буркани

Консервиране на месо в буркани


Консервиране на месо в буркани Продукти: Месо /телешко, свинско, агнешко и др./, растителна мазнина за пържене, сол на вкус. Черен пипер, Дафинов лист по желание. Приготвяне: Местото нарязваме на едри хапки. Пържим в сгорещена мазнина, докато се изпари отделилата се течност и остане на мазнина. Посоляваме на вкус, подправяме по желание и пълним сухи кутий. Затваряме и стерилизираме около 4 ч. Друг вариант за консервиране е във суров вид като: Месото се осолява и оставя да отдели течността си за една вечер. След това се подсушава, а течността се изхвърля. Суровото месо се натъпква в кутий и се стерилизира за около 4-5 ч. При този метод рискът от бомбаж на капачката е доста по-голям и препоръчвам първият! * Така приготвено месото, поднесено студено е чудесно мезе за червено вино през зимата. **Затоплено на водна баня и сервирано с подходяща гарнитура, не се различава от прясно приготвено месо. ***Месото може да се използва за приготвяне на различни ястия/грах, зелен фасул, с ориз и др./, става бързо и вкусно! В собствен сос Месото (по избор) трябва да е прясно и крехко. Почиства се от жилите и се нарязва на парчета (с големина по жела¬ние). Сварява се в по-голямо количество вода до степен да е годно за консумация. Изважда се с решетъчна лъжица (бульо¬нът се запазва!) и се осолява (на 1 кг месо се слагат най-мно¬го 25 г сол). Подрежда се плътно в консервите (с натискане) до ниво 3 см под ръба им. Във всяка кутия се слагат 3 зърна чер пипер и 1 дафинов лист и съдържанието му се залива с още топлия бульон до ниво 2 см под ръба му. Кутиите се затварят плътно с качествени капачки. Подреждат се (на редове) в голяма, по-дълбока тенджера, и се заливат с водаСтерилизират се 1 час (отчитането на времето започва, след като водата в съда заври). След това се охлаждат чрез постепенно доливане на студена вода. Охла¬дени до около 40° С, се обръщат с капачките надолу и прес¬тояват така една нощ. Съхраняват се в хладно помещение. На кайма Месото може да е само свинско, само телешко или пък смесено наполовина. Избраното количество се прекарва 2 пъти през месомелачка. В тиган се загрява олио (на 1 кгкайма - 125 мл олио). Каймата се запържва за кратко, долива се вода, така че да я покрие, и се оставя да се заду¬ши до степен да е годна за консумация. Добавят й се чер, червен пипер и сол на вкус и се залива с доматен сок (за 1 кг кайма - около 50 мл). Разбърква се добре. Още горе¬ща и заедно със сока от задушаването, каймата се разпре-деля в кутиите и се пълнят догоре, но плътно, без да ос¬тава въздух. Затварят се с капачки, подреждат се в дълбока тенджера, заливат се с вода и се стерилизират около час (времето се засича от момента на завиране на водата). Охлаждат се внимателно чрез постепенно доливане на студена вода. Съхраняват се в хладно помещение.

Инструкции


При домашни условия могат да се приготвят различни консерви. Стерилизираните в метални кутии или в стъклени буркани консерви са хранителен продукт. Приготвят се главно 3 вида: месни, месно-растителни и рибни. Основен метод за приготвяне на консервите е термичната стерилизация. С негова помощ продуктите се предпазват от разваляне, като се запазват вкусовите и хранителните им качества за по-дълъг период от време. За да се запазят вкусовите и хранителните качества на продуктите при стерилизирането, необходим е определен режим на стерилизация, т.е. дадена температура да въздейства върху продукта за строго определено време. Има два основни вида термична стерилизация - пастьоризация и стерилизация. Пастьоризацията се извършва при температура до 100°С. Продължителността на пастьоризацията и на стерилизацията зависи от вида и възрастта на животните, от които е добито месото. Най-много се вари говеждото месо и най-малко - птичето. Месото, предназначено за приготвяне на консерви, трябва да бъде прясно и охладено. То се обезкостява и обезжилва. Нарязва се в зависимост от вида на консервата. В кутиите или бурканите месото може да се слага сурово, печено или пържено. Могат да се консервират и различни видове готови ястия - гулаш, сарми от лозови или от зелеви листа, месо с грах, със зелен фасул, супи, бульон и др. Консервите трябва да се приготвят само от висококачествени продукти. Бурканите или кутиите, които ще се използуват за консервиране, предварително трябва да се измият много добре с топла вода. Металните кутии е желателно да се попарят в кипяща вода за 15 - 20 минути. Когато кутиите не са попарени в кипяща вода, те придават характерен "метален" вкус на съдържанието на консервата. Приготвеният пълнеж, независимо от това какъв е, трябва да се напълни плътно в опаковката, а въздухът да се изгони, доколкото това е възможно. Когато се използува заливка, тя трябва да бъде гореща. Кутиите и бурканите не бива да се препълват, защото при затварянето и стерилизацията се получава така нареченият физически бомбаж. Това означава, че капаците се издуват и не могат да се нормализират. Напълнените опаковки се затварят. Металните кутии се затварят на специална затварачна машина, а стъклените буркани - с ръчна машина или със скоби. За домашно консервиране най-добре е да се използуват стъклени буркани със стъклени капаци, които за съжаление не се произвеждат у нас. В нашите домакинства се използуват метални капачки. Много важно е бурканите да са затворени добре, което е гаранция за качеството и трайността на съдържанието на консервите. Напълнените метални кутии се подлагат на стерилизация в автоклав под налягане при 121°С. Стъклените буркани обикновено се пастьоризират при температура 100°С. Пастьоризирането се извършва еднократно или двукратно в зависимост от вида и състоянието на суровините. При пастьоризиране на консерви в буркани трябва да се внимава бурканите да не се спукат. Добре е на дъното на съдовете, в които се пастьоризират консерви, да се поставя дървена скаричка или парче плат, което предпазва бурканите от спукване. Много е важно също да се засича времето за пастьоризация или стерилизация. Ако обаче това е пропуснато, прави се проба с 1 - 2 консерви. Ако след отварянето на пробната консерва състоянието на месото е добро, значи пастьоризацията или стерилизацията е нормална. Ако обаче месото е разварено, времетраенето на пастьоризацията или стерилизацията трябва да се намали. Стерилизираните в метални кутии консерви се охлаждат в автоклава, в който се стерилизират, с течаща вода. От голямо значение е и охлаждането на консервите в буркани. То трябва да става много внимателно, защото от разликата на температурата на водата бурканите може да се спукат. Когато времето е студено, консервите трябва да се охлаждат, в самата тенджера или в съда, в който са пастьоризирани. Когато температурата навън е висока, бурканите могат да се вадят топли.