Месо в собствен сос

Рецепти
Месо в собствен сос

Месо в собствен сос


Този вид консерва може да се приготви от месо от едри и дребни преживни животни, от свине и от птици. Месото трябва да бъде охладено. От него се изрязват костите и по-грубите сухожилия. Нарязва се на парченца с големина 2 - 3 см. Осолява се, като за 1 кг месо се използуват 15 г сол. Месото се напълва в кутията или в буркана колкото е възможно по-плътно. По време на пълненето в буркана могат да се поставят по няколко зърна черен пипер. Опаковките се затварят и се подлагат на варене. Когато опаковките са метални, стерилизацията продължава 60 минути при температура 121°С (в това време не се включват предварителното загряване до температурата на същинската стерилизация и времето за охлаждане). Когато месото е напълнено в буркани, трябва да се осъществи двойна пастьоризация. Първото пастьоризиране продължава 50 - 60 минути. След това консервите се оставят да престоят 24 часа, за да се развие остатъчната микрофлора, която се унищожава при повторната пастьоризация с продължителност от 20 от 60 минути. Не може да се каже, че така се постигат същите резултати както при стерилизацията под налягане, но сигурността е сравнително по-голяма. Консервите може да се пастьоризират и непрекъснато в продължение на 1,5 - 2 часа според вида на месото. Готовите консерви се съхраняват на хладно място, но не в хладилник. Консервите от прясно месо може да се използуват за приготвяне на различни видове ястия.

Инструкции


При домашни условия могат да се приготвят различни консерви. Стерилизираните в метални кутии или в стъклени буркани консерви са хранителен продукт. Приготвят се главно 3 вида: месни, месно-растителни и рибни. Основен метод за приготвяне на консервите е термичната стерилизация. С негова помощ продуктите се предпазват от разваляне, като се запазват вкусовите и хранителните им качества за по-дълъг период от време. За да се запазят вкусовите и хранителните качества на продуктите при стерилизирането, необходим е определен режим на стерилизация, т.е. дадена температура да въздейства върху продукта за строго определено време. Има два основни вида термична стерилизация - пастьоризация и стерилизация. Пастьоризацията се извършва при температура до 100°С. Продължителността на пастьоризацията и на стерилизацията зависи от вида и възрастта на животните, от които е добито месото. Най-много се вари говеждото месо и най-малко - птичето. Месото, предназначено за приготвяне на консерви, трябва да бъде прясно и охладено. То се обезкостява и обезжилва. Нарязва се в зависимост от вида на консервата. В кутиите или бурканите месото може да се слага сурово, печено или пържено. Могат да се консервират и различни видове готови ястия - гулаш, сарми от лозови или от зелеви листа, месо с грах, със зелен фасул, супи, бульон и др. Консервите трябва да се приготвят само от висококачествени продукти. Бурканите или кутиите, които ще се използуват за консервиране, предварително трябва да се измият много добре с топла вода. Металните кутии е желателно да се попарят в кипяща вода за 15 - 20 минути. Когато кутиите не са попарени в кипяща вода, те придават характерен "метален" вкус на съдържанието на консервата. Приготвеният пълнеж, независимо от това какъв е, трябва да се напълни плътно в опаковката, а въздухът да се изгони, доколкото това е възможно. Когато се използува заливка, тя трябва да бъде гореща. Кутиите и бурканите не бива да се препълват, защото при затварянето и стерилизацията се получава така нареченият физически бомбаж. Това означава, че капаците се издуват и не могат да се нормализират. Напълнените опаковки се затварят. Металните кутии се затварят на специална затварачна машина, а стъклените буркани - с ръчна машина или със скоби. За домашно консервиране най-добре е да се използуват стъклени буркани със стъклени капаци, които за съжаление не се произвеждат у нас. В нашите домакинства се използуват метални капачки. Много важно е бурканите да са затворени добре, което е гаранция за качеството и трайността на съдържанието на консервите. Напълнените метални кутии се подлагат на стерилизация в автоклав под налягане при 121°С. Стъклените буркани обикновено се пастьоризират при температура 100°С. Пастьоризирането се извършва еднократно или двукратно в зависимост от вида и състоянието на суровините. При пастьоризиране на консерви в буркани трябва да се внимава бурканите да не се спукат. Добре е на дъното на съдовете, в които се пастьоризират консерви, да се поставя дървена скаричка или парче плат, което предпазва бурканите от спукване. Много е важно също да се засича времето за пастьоризация или стерилизация. Ако обаче това е пропуснато, прави се проба с 1 - 2 консерви. Ако след отварянето на пробната консерва състоянието на месото е добро, значи пастьоризацията или стерилизацията е нормална. Ако обаче месото е разварено, времетраенето на пастьоризацията или стерилизацията трябва да се намали. Стерилизираните в метални кутии консерви се охлаждат в автоклава, в който се стерилизират, с течаща вода. От голямо значение е и охлаждането на консервите в буркани. То трябва да става много внимателно, защото от разликата на температурата на водата бурканите може да се спукат. Когато времето е студено, консервите трябва да се охлаждат, в самата тенджера или в съда, в който са пастьоризирани. Когато температурата навън е висока, бурканите могат да се вадят топли.